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旧笔记小说网www.jiubiji.cc提供的《香江大厨[八零]》170-180(第11/15页)
马耀星一直认真地配合张骏明，他希望张骏明能拿厨王，不是因为这个厨王的荣耀，而是他们在大赛上走得越远，宁宁就会花更多的心思在他们俩身上，跟他们一起研究做菜。
阿邦想多炒菜多挣钱，罗国强想要证明他是国厨后人，他就想学做菜，做好菜。
这几次参赛，他基本上不发言，现在话筒到他面前，马耀星手足无措，憋出一个字：“嗯！”
陆培德的两道凉菜已经够出色，但是宝华楼这道菜，无论是口味还是刀工还是摆盘都足够出色，综合评分后，这一场他落后了，还落后了好几分。
完全不像前面两场，陆培德碾压式的胜利，而且张大厨让大家仔细看‘年年有余’。这下大家对下面热菜比赛期待感拉满。
张骏明去水产那里要了一条去鳞去腮，不去内脏的大黄鱼，陆培德要了去内脏不去鱼鳞的六条小鲫鱼。
张骏明把大黄鱼拿了回去给马耀星。
马耀星先用筷子从鱼嘴里伸进去去掉了鱼内脏，拿出一把一尺长，两指宽的竹刀。用这把竹刀对比了一下鱼身。
“灌汤大黄鱼？”何大厨问道。
“肯定是了。”杨裕合说道，“这道菜也算是宁宴的招牌了。黄鱼去骨虽然难，但是总比鸽吞翅的乳鸽拆骨简单吧？”
果然马耀星开始拆骨，他竹刃紧贴鱼身，刀尖在鱼头与鱼身连接处轻轻一划，精准地切断鱼骨与鱼头相连的关节，他再沿着鱼骨与鱼肉相连的部位，缓缓推进刀刃，保证将鱼肉与鱼骨完整分离，又不会划破鱼皮。
当一侧鱼肉与鱼骨完全分离后，大厨小心地将鱼翻面，用同样的方式处理另一侧。此时，黄鱼的鱼骨已大部分与鱼肉脱离，仅在鱼尾处还稍有连接。马耀星手指压住鱼尾，竹刃切断鱼骨和鱼尾的连接。完整的鱼骨被抽了出来，放在了盘子里。
马耀星把一杯葱姜水倒入拆骨后的黄鱼里，黄鱼果然滴水不漏。
“张大厨和岳宁都在黄鳝去骨。两家都要做炒软兜？”专业评委何大厨问。
“应该是吧？”杨裕合点头。
“为什么把炒鳝鱼叫炒软兜？”许乐梅问。
杨裕合再次卖弄起他广博的学识来：“有这个么传说，乾隆年间，黄河夺淮入海，洪水泛滥。乾隆的贵妃娘娘之父，高斌任河道总督，正在总督府办鳝鱼宴，刚好圣旨到了。乾隆十分着急灾情，圣旨里有一句“吃不了，兜着走！”，那厨师听了，想着皇帝还能把老丈人怎么了？还能让高大人硬兜了？刚好在做炒鳝鱼，就把这菜叫‘炒软兜长鱼’。”
岳宁鳝鱼骨剔好了，走到陆培德身边，把鳝鱼骨给他。
陆培德在油锅里下了猪油和豆油，他手里拿着一盘没有去鳞的小鲫鱼，说：“谢谢。”
“做东台鱼汤面？”岳宁问。
“嗯！面团我揉了三个，两个放一起是做烧饼的，你帮我做成坯子，还有一个是做面条的，你也帮我擀了？”陆培德问。
“好的。”岳宁转身去冰箱拿面团。
油锅热了，陆培德把小鲫鱼下了锅里。
“鲫鱼不去鳞下油锅是要做什么？”何大厨问。
“岳宁把鳝鱼骨给了陆大厨，陆大厨不是做炒软兜吗？”专业评委龚大厨问。
“这就要问裕合了。”许乐梅说。
杨裕合摇头：“我也不知道，你们问岳宁吧？”
岳宁刚刚换了干净的案板，准备揉面，话筒到了她面前，她问：“陆哥，可以说吗？”
正在炸小鲫鱼的陆培德点头：“当然。”
岳宁边揉面边说：“陆哥要做一碗已经有两百多年历史，曾经得过巴拿马金奖的面条。”
许乐梅问杨裕合：“裕合，你知道吗？”
这下可问倒杨裕合了，他说：“还是让岳宁说吧！”
“江苏东台的鱼汤面，刚才杨叔不是说了吗？河道总督做鳝鱼宴，那一带就擅长做鳝鱼。1915年，它获得了巴拿马国际博览会金奖。具体做法，我还是不说了，等下大家尝了就知道，它当不当得起这个金奖了。”岳宁说道。
“他是在熬鱼汤？为什么不放葱姜？”何大厨疑惑地问。
岳宁揪着饼坯说：“传统东台鱼汤面的汤，就是熬制过程中不放盐、不放葱姜，靠的就是吊汤师傅的煸炒功力，靠着火候去腥，汤成浓厚，不分层不出油，香气四溢。陆家的绝技就是吊汤。你们今天就不要让我跟陆哥比吊汤了。”
在场的人听得哈哈大笑，陆培德不知道大家笑什么，转头看她，岳宁做着饼，跟他说。
“你吊汤也未必比我差，我炒菜的功夫，却是实实在在不行。”陆培德捞起已经炸酥的小鲫鱼看，再次把鲫鱼放入油锅，把手边的鳝鱼骨也加进油锅里。
“还是想知道，为什么小鲫鱼不去鳞片？”
“鳞片有胶质，让鱼汤更加浓稠。”岳宁说。
他们对过马耀星还在处理鳝鱼，他黄鳝去骨了，居然还在把鳝鱼皮给去了。
去了皮，就不是他知道的炒软兜了，何大厨说：“炒软兜可不用剥鳝鱼皮。”
到底是极度爱美食，还见多识广的杨裕合，他说：“这是湘菜子龙脱袍。子龙就是赵子龙，将军脱战袍的意思。”
“今天我们都没猜对啊！”
“反正宝华楼这个年年有余，肯定是灌汤黄鱼加上年糕。这总归不会错了吧？”杨裕合说道。
陆培德已经炸好了鲫鱼和鱼骨，加了猪骨和热水开始熬鱼汤。
他开始在漏勺里摆放已经处理干净，并且已经在高汤里煮过的羊八件。
“陆大厨为什么要把羊八件整齐地排在漏勺里？”
“你看他把羊八件排列整齐，这些料原样进锅，经过红扒之后，形态丝毫不变。
“就算是形状变了，起锅的时候重新摆盘不就行了？”
“那就不是扒了，扒就是原样进原样出，整个肘子，整只鸡扒，叫整扒，而将散性的原料摆出形状或花样进行扒制，叫散扒，这道菜就是散扒。”
陆培德在锅里放入香料和葱姜爆香，再加入高汤煮开，捞出香料葱姜，把羊八件在高汤里烫了几分钟。
他倒出了一半高汤，再把羊八件整齐地推进高汤里。
“他直接把羊八件放进去煮不就行了吗？还用漏勺烫做什么？”许乐梅搞不清楚。
陆培德转头：“宁宁，可以烤烧饼了。”
“好。”岳宁放下擀面杖，把烧饼坯放进烤箱。
“让岳宁做烧饼？不是说好了，她只能配合做辅助吗？她这是在做点心了？”许乐梅问。
主持人听见这个说法，立马过去问岳宁。
“我做扒海羊配的芝麻烧饼，油皮油酥都是陆哥做好的，我就给他做好饼子，烤一下。”岳宁解释，“这就是辅助工作啊！”
陆培德把刚才烫过羊八件高汤倒入另外一个锅里，把已经发好的整翅，倒入锅里。
“高汤是用鸡骨和猪骨吊的，他把羊八件放进去烫，是为了让高汤里有羊味。”
“快看，快看。宁宴的灌汤黄鱼不是清蒸的吗？这个马大厨在把填了满肚子皮冻和蟹粉的黄鱼煎啊？他真不怕黄鱼破皮？里面的汁水全流出来？”何大厨一颗心替马耀星提了起来。
只见马耀星稳稳地把那条黄鱼给翻了个面，还往锅里加了用蟹壳和鸡骨架熬出来的汤汁。
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