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旧笔记小说网www.jiubiji.cc提供的《香江大厨[八零]》300-310(第3/14页)
挖了。相关农产品公司收购筛选后运往鹏城，品质很好的也就二十来一斤，折合港币六七十块钱。这些松露除了品质极好的会进入港城市场，用来直接做菜，其他的都被崔记味业收了去，做成了黑松露酱。
炒饭已经做好了，厨师们分装了一次性塑料碟子，请大家品尝。岳宁递给保罗一小份炒饭：“保罗，试试我们的鹅肝和中国黑松露酱做的炒饭。”
保罗接过炒饭，仔细地观察着。鹅肝的油脂渗透进饭粒，让米饭显得更加油润，黑松露的细碎颗粒在饭堆里若隐若现。
保罗尝过鹏城产的鹅肝，他认为比朗德鹅还有一段距离，但是比起法国市面上那些肥鸭肝，很明显中国这里的鹅肝，细腻程度要更好。他给中国送去的鹅肝品评的结果是中上，今天在这里吃的鹅肝，似乎又有了进步。
这个鹅肝脂肪更厚，更加细腻，加上煎制的火候恰到好处，焦香与软嫩并存。
确认了鹅肝，他细品炒饭里黑松露酱的味道，中国的松露酱跟他们法国的松露酱极为相似，又有区别。
“几位，你们觉得这个松露酱味道怎么样？”保罗问几位大厨。
皮埃尔回味着口腔里的味道：“没有黑佩里戈尔松露和勃艮第松露那么强的麝香味，香气又非常复杂，是高质量的黑松露酱。”
朱莉玲在美国经营着高端中餐厅，对中西食材的融合颇有心得。此刻，她却对这口炒饭里的东方松露酱格外在意。当米饭混着鹅肝滑入喉咙时，松露酱的香气并非霸道的冲击，而是像宣纸晕染水墨般层层渗透，坚果香气、大蒜香气、菌菇香气，甚至还有她说不上来的醇香。
她说：“太有意思了，我回美国要用它来做一道中国松露拌面，绝对能让那些吃惯了黑松露意大利面的客人惊艳。”
岩西始终沉默着，直到盘里最后一粒米饭被送入口中，才缓缓放下勺子。他的试吃方式极细致：先单尝鹅肝，再挑出裹着松露酱的饭粒，最后将三者混合咀嚼。
他用法语说：“鹅肝脂肪含量优秀。这个松露的味道，不抢鹅肝这个主角，但一直在。”
何塞小口咀嚼着，仔细分辨味道：“是的，这个松露酱味道很柔和，但又有辨识度，不知道新鲜的松露是什么口感？”
“我冷冻保存了不少，晚上我们仔细品尝。”岳宁说道。
“这个鹅肝也很好，你们不告诉我，我只能分辨这不是朗德鹅的鹅肝，但是我可以确认的是，这个鹅肝的品质已经非常高了。”何塞说道。
岳宁笑了：“我们用本土的狮头鹅育肥之后得到的这个鹅肝，狮头鹅的鹅肝本就以细腻著称，它在育肥之后，比我们之前选送的杂交鹅和宁东大白鹅的鹅肝更加优秀。”
“所以，你们这里的鹅肝价格是？”何塞问道。
皮埃尔笑着说：“杜兰德是他们的欧洲总代理，你问他。”
保罗露出得意地表情：“价格非常诱人。”
陪同的食品展人员过来跟岳宁说：“岳小姐，决赛要开始了。”
岳宁看向几位嘉宾，问道：“我们去看比赛？”
一行人走入《世界中餐厨王大赛》决赛现场，立刻被镜头追随。
看台上，尼古拉斯和范秀琴站了起来，尼古拉斯用粤语叫了一声：“老豆。”
岳宁无奈地笑，范秀琴这个活宝，把尼古拉斯这个优雅的法国小伙带得越来越偏了。
所有人把目光集中到他们身上，皮埃尔跟儿子招呼了一下。他们几个过去坐在除了专业评委之外，最好的席位。
台上上海锦华饭店和港城宝华楼的两组人员已经准备就绪。主持人介绍了今天的选手、评委和嘉宾之后，比赛正式开始。
两队成员先是去寻找食材。上海的张师傅，找了四个带小蹄髈的后猪蹄，拿了十几个咸鸭蛋，就留他的小徒弟继续拿食材，他先返回现场去做准备了。
“张大厨这么着急回来，是今天要做什么大菜吗？”主持人好奇地问。
“不是，是要做凉菜，四个小时的准备时间有点短，不够猪蹄完全冷却。”张大厨解释道。
张大厨把猪蹄放在火上烤外皮，猪皮经过火燎，上面剩余的猪毛可以烧掉之外，还能去除猪皮残留的腥臊味。他将燎过的猪蹄刷干净，放在案板上，拿起菜刀剖开猪蹄，将里面骨头连肉一起拆下来，包括爪子里的小骨头，一张猪蹄皮就出来了。
“张大厨要做酝扎猪蹄？”杨裕合问道。
张大厨笑了笑：“是佛山的酝扎猪蹄给我的灵感，我把酝扎猪蹄的做法融入了我们江南糟货的做法中。”
何塞第一次来港城，以前只是看了电视片里中国厨师的刀工，现在他吃惊地微微张大了嘴巴：“天哪！他怎么能这么快？”
“何塞，你看陈大厨。”皮埃尔早就亲眼见过了，儿子上次回法国，也跟他说了不少中国厨师的绝技，越是跟中国厨师接触得多，皮埃尔发现自己对中国厨师了解得实在太少。
陈锦莹这边，正在片草鱼。她把草鱼从头到尾片，片出来一片薄如蝉翼，长约等一尺的鱼肉。
“陈大厨，您这是要做什么？”有人好奇地问。
“做一道川菜，灯影鱼片。”
金先生对着话筒介绍道：“灯影鱼片，顾名思义，就是这个鱼片要薄到透过灯光。这是一道极为考校厨师刀工的菜品。今天，张大厨也是在展现刀工，佛山的酝扎猪蹄，最难的就是拆猪蹄骨头，通常一个专门做酝扎猪蹄的厨师，一天也做不了十几个猪蹄，短短二十分钟，张大厨已经把四个猪蹄全都拆好了，这个功力到家了。”
只见张大厨把猪蹄骨上的肉和蹄筋都剔了下来，因为是带了小蹄髈，所以肉还不少。他倒入调味料腌制剔出来的肉。再把咸鸭蛋敲开，取了里面的蛋黄。
他的徒弟拿了一把稻草出来，浸泡在清水里。
主持人说：“记得去年这个时候，张大厨参加首场比赛，拿的是粽叶和稻草，今天您没拿粽叶就拿稻草了？”
“上海是江南水乡，自古种稻米，常用稻草来扎肉，扎粽子。”张大厨边说，边把蛋黄放中间，肉和蹄筋尽量包裹住蛋黄，不让蛋黄裸露出来，最后用猪蹄皮卷紧，再用稻草紧紧地捆住猪蹄。
四个猪蹄扎好，他将猪蹄放入锅里，加上调料和带来的老汤炖煮。
陈锦莹那里鱼片也已经片好了，吴志海正把鱼片放进烤箱。
主持人问他：“吴大厨，你这是？”
“要把鱼肉收干水分，等下炸的时候，才晶莹剔透。”吴志海说道。
主持人往陈锦莹那里看去，陈锦莹正在把吴志海已经处理干净的牛蹄，用张大厨一样的办法，剔除牛蹄里的骨头，留下一层皮，她再把牛蹄骨上的肉和蹄筋细细地剥离出来
观众傻眼了，今天两位大厨是撞一起了？做一样的菜？只是一个用猪蹄，一个用牛蹄？
第303章 龙须鳜鱼
主持人赶忙把话筒转向陈锦莹：“陈大厨,您这是要做酝扎牛蹄？”
“当然不是。大家可还记得，我还在台湾的时候，那场直播。”陈锦莹开口问道。
“记得。”
那一次宁宴和德祥大饭店一起直播,可这与牛蹄有何关联？德祥大饭店在直播里可从没做过牛蹄。
“那一次我做了一道扒熊掌。”陈锦莹说着,把牛蹄和肉放进锅里煮,“那个熊掌是从日本空运到台湾的，可我做的时候，发现那熊掌膻味极重,
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