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旧笔记小说网www.jiubiji.cc提供的《香江大厨[八零]》250-260(第7/14页)
更别说散扒了。”
董银奎鼓励道：“箅扒比炒菜还容易上手。”
陈锦莹也笑着对小徒弟说：“好好学。”
得到师傅的鼓励，阿龙立刻站到董银奎身边。
董银奎开始详细介绍这道菜的用料：“扒山海，从名字就能看出这是一道汇聚山珍海味的菜肴。这道菜的灵感源于我去云南交流时品尝到的菌子，所以选用了羊肚菌和松茸这两种菌菇。要是没有这两种菌菇，用其他干菌菇替代也可以，使用干菌菇是为了保留其独特的风味。另一味山珍是水发笋干，在秋冬时节，也可以用冬笋替代，会更加鲜嫩。我尝试过，贵州的黄竹笋干口味相当不错。海味方面，则选用了鲍鱼、大墨鱼、海参，此外还搭配了五花肉、蹄筋和猪肚。如果是清真做法，就换成羊肉或牛肉，牛筋、羊蹄筋也都合适。”
介绍完用料，董银奎带着阿龙处理食材，该焯水的焯水。一切准备就绪后，便起锅烧油：“咱们先把葱段放进去煎。”
阿龙紧跟董银奎的步骤操作，董银奎一边烹饪，一边留意着阿龙的动作。煎好葱段放置一旁，接着将五花肉下锅炒出油脂，再放入猪肚翻炒，随后加入蹄筋、两种菌菇以及水发笋干，倒入泡发菌菇的水，加入调味料，开始炖煮。
他这里至少需要炖煮一个小时，趁着这个时间刚好看陆大厨做菜。
陆家菜向来注重吊汤，讲究慢工出细活，一个下午的时间实在不够精心烹制菜品。而且用侄子提前准备的食材，总觉得差了些火候，于是陆永定决定为大家做一道肝糕汤，这是川菜中的清汤菜品之一。虽然使用的是宁宴的高汤，但这道菜更考验厨师的手上功夫。
陆永定先是将猪腿肉和鸡胸肉混合，用刀背细细剁成茸状，调味后酿入泡发好的竹荪中，再把竹荪放入鸡汤里汆熟。
准备好竹荪，他开始用刀背将猪肝和鸡肝剁成茸：“肝糕汤可以只用猪肝或者鸡肝，我个人喜欢将两种肝脏搭配，这样做出来的口感更加鲜嫩细腻。”
他边剁边去除筋膜，加入葱姜汁，再倒入一勺清鸡汤，用纱布过滤出肝浆。接着，他往肝浆里滴入几滴柠檬汁，加入一小勺茅台酒，调入蛋清和豌豆粉后，倒入模具放入蒸箱蒸煮。
“大概蒸十分钟，要是蒸过头，表面就会出现蜂窝状。”
陆永定用肉糜吊制清汤时，肝糕也恰好蒸好出炉。蒸好的肝糕表面光滑如镜，用汤匙轻轻一碰，便颤巍巍地晃动。他将肝糕脱模，放入带盖的汤盅中，再放入一段酿有肉糜的竹荪和几根汆过水的豆苗，最后注入清澈如水的高汤。
陆培德端起一个汤盅递给章宏兴：“宏兴，你先来尝尝。”
章宏兴满脸笑意地接过汤盅，又多拿了一个勺子对父亲说：“老豆，我和你一起吃。”
章老板无奈地接过勺子，父子俩一同品尝起来。章宏兴刚吃一口，便惊叹道：“又嫩又滑，有肝的味道，但是不敢想是肝做出来的汤羹。”
陈锦莹也端起汤盅，尝了一口嫩滑如豆腐的肝糕。
论起吊汤的技巧，陈锦莹自认为并不逊色，而且这汤用的也是宁宴的高汤。单从味道上粗品，几乎尝不出差别，但作为行内人，细细品味后，她才体会到大师之作的独特之处。就像那些名酒一般，大师做的菜吃起来总有一种鲜活灵动的韵味，这也正是她一直追求的烹饪境界。
学徒们或许还难以完全领略其中精妙，但经验丰富的厨师们心里都明白，国厨的技艺确实名不虚传。大家边吃边聊，不知不觉间，锅里飘出阵阵诱人的香气，菌菇与肉香相互交融，光是闻着就让人垂涎欲滴。
董银奎吩咐阿龙：“阿龙，去找一块竹箅来。”
阿龙迅速拿来一块竹箅问道：“师伯，这个可以吗？”
董银奎点头确认：“可以。”
接着，他拿起一根筷子说：“你戳一下，看看蹄筋软了没有，猪肚煮得差不多了吗？”
阿龙照做后回答：“师伯，可以了。”
董银奎继续说道：“那我们把里面的食材捞起来，汁水留着。”阿龙应道：“知道了。”
“鲍鱼、海参和墨鱼都是新鲜食材，不能久煮但又要入味。我们把这些食材放入汤汁中，快速汆烫三次。”说着，董银奎将三样海味倒入锅中，烫完后用漏勺捞出，如此反复操作了三次。
“让锅里的汁水用中火收汁，我们来摆盘。”
董银奎拿出一个盘子，对阿龙说，“你在盘子上垫上竹箅。”
阿龙依言将竹箅放在盘子里，董银奎指导他，先在盘底铺上煎过的葱段，再将捞出的食材一样样整齐地码放在盘子里，摆成圆形。
随后，董银奎要将码放整齐的食材推入锅中，且要保证形状不散开，他对阿龙说：“你连带箅子一起放入锅里。”
“好。”阿龙把竹箅连带食材一起放进锅里。
“开大火收汁。这道菜加了蹄筋，就不需要勾芡了，靠自然收浓的汁水裹住食材。明白了吗？”董银奎来了一个漂亮的大翻勺，所有食材整整齐齐地翻了个面。
董银奎一边将菜整齐地移入盘中，一边说道：“关火。”
阿龙听从吩咐关掉了火。董银奎放下锅，取来两根筷子，到阿龙的锅前。
竹箅是竹子编成的网格状，他将筷子插入两边的孔中，把竹箅连同食材一起移到盘子里，对阿龙说：“再拿个空盘，倒扣翻转，不就行了？”
阿龙顿时恍然大悟，拿来盘子。董银奎叮嘱道：“压紧，翻过来。”
阿龙翻转盘子，拿掉上面的盘子，再拿掉竹箅，一道完整的菜肴便呈现在眼前。
董银奎说：“把汁儿浇上去，就大功告成了。”
阿龙将锅里的汁水淋到菜上，顺利完成了这道菜。两盘菜摆放在一起，同样是汁水红亮，香气四溢。
一位学徒赞叹道：“阿龙，你太厉害了！做得跟董大师傅一模一样。”
董银奎笑着用筷子夹了些菜放入碗中：“你们都尝尝，阿龙做的这道菜，味道也不会比我的差太多。”
他把碗递给陈锦莹：“锦莹，尝尝哥哥的手艺。”
陈锦莹接过兄长递来的碗，目光紧紧盯着碗里色泽红亮的蹄筋，海参在浓汁的浸润下乌黑油亮，散发着诱人的光泽，煎葱段的焦香与肉脂的醇厚气息扑面而来。她咬了一口蹄筋，入口瞬间，软糯的质感与鲜美的菌菇味在口中散开，酱汁的醇厚包裹着海味的鲜甜，丝毫尝不出荤腥的油腻。陈锦莹点头称赞：“哥哥，很好吃。”
章宏兴早已迫不及待地凑过来，夹起颤巍巍的海参就往嘴里送。章老板也忍不住尝了一口，肥瘦相间的肉片裹着浓稠的酱汁，入口即化，菌香与肉香在舌尖交织，令人回味无穷。
陈锦莹品尝完二哥做的菜，又去尝徒弟阿龙做的。墨鱼口感弹牙不韧，羊肚菌吸饱了肉汁，滋味十足。阿龙焦急地等待着师傅的评价，陈锦莹说道：“很不错，就是火候上还稍微差那么一点点。”
章老板也补充道：“这点差别，一般人还真吃不出来。”
一位厨子好奇地问道：“有了这手绝活，是不是所有需要散扒的菜我们都能做出来了？像拆烩鱼头，也能用这个方法做吗？”
董银奎笑着肯定道：“没错。”
又有人发问：“董大厨，既然箅扒有这么简单的方法，为什么鲁菜还要学习大翻勺呢？”
董银奎解释道：“两者还是有差别的。大翻勺速度快，火候控制得更精准。这点精
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