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旧笔记小说网www.jiubiji.cc提供的《渔家四时鲜》60-70(第7/25页)
日?找我来切磋，可又拿了这么多东西上门，我也总不好?心安理?得收下。”
“顺嘴说几句，海浦现有?的菜都太过于老底子了，意思?是一尝正宗又好?吃，这些肯定也要有?人传下去，不过要是多引些外来的菜式，生意肯定也要好?不少。”
大师傅点点头，又笑道：“你教给鸿兴楼的那些菜，我尝过，确实风味独特。”
“尤其那道酸菜鱼，我让伙计去买过很?多次，腌的这菜跟雪菜味道不同，我自?己琢磨了许久，也腌不出那个味道。”
“倒是不适合你们新丰楼，就胜在新奇，你们新丰楼以鲜出名，不如多去姑苏，那地的菜很?适合你们多学?点，不管是银鱼干同火腿一起烧，还?是醉鲤鱼，那生意自?然也会比以前更红火。”
江盈知如此说，而且她觉得鸿兴楼和新丰楼两个就不是一个赛道的，竞争起来很?没?有?必要，与其相互攀比竞争，还?不如各发?展其所长，百花齐放。
“说得极是，倒真?该去瞧瞧的，”大师傅应声 ，已经在琢磨让谁去一趟学?点东西了，毕竟姑苏离海浦还?挺远，来回不容易。
“要是真?去的话，到时候也给你带些他们那地的银鱼干和糟鱼来，我知道那地方这些干鱼都很?不错，”大师傅心里?想着，嘴上便说了出来。
江盈知先谢过他，两个人做菜的时候会闲聊，从陈皮如何选，到鸡去哪里?买能买到正宗三黄鸡，又聊咸的鹅肉炖狮子头，滋味到底有?没?有?说的那般好?。
如此江盈知的鱼泥已经搅打?好?，那细密一点刺都没?有?，她今日?只想做一顿鱼肉馄饨，明日?早上摊子上就卖这个。
她弄出来的鱼肉油润而有?黏性，没?有?完全剁碎，也保证了鱼肉的颗粒，她用扁平的筷子一刮，往馄饨皮上一抹一捏，馄饨成型，她挨个放在盘子上。
“这要是三月的刀鱼，做成馄饨倒是不错，”大师傅感慨了句，他有?些不明白，海鲈鱼的味道比起刀鱼来可差得远了，并不大适合做成馄饨。
而刀鱼做成的馄饨，早春出来的鲜货，鱼肉紧实细腻，而是馄饨皮用的都是厚皮，而不是薄薄的一张，一咬就破。
这种厚皮能包裹住鱼肉的鲜美，让馄饨在水里?沸腾的时候，渗出的油脂不会外漏，仍包在皮里?，鲜美而又没?有?任何的刺，咬开?皮后涌出的汁水，哪怕被烫的舌尖发?疼，都想要整只塞进嘴里?。
但那是刀鱼，是上等的鲜货，而江盈知做的海鲈鱼馄饨，是海里?平平无奇的海鱼，肉多但算不上鲜美，这会儿也过了海鲈鱼最好?吃的时候。
江盈知只是包着馄饨，听到这话笑着摇头，“别看我这铺子名叫四时鲜，可我这也不卖上好?的时鲜啊，刀鱼鲜美的时候价贵，我倒是能吃口尝尝鲜。”
“可我们前镇的人没钱的要多些，他们想吃口好?的，只有?味道上过得去，不拘束是什么食材。”
“不过大师傅，想要鲜不一定得要上好?的食材，就这种海鲈鱼，一样能做得好?吃，别看我做的简单，现在煮了给你尝尝，不会让你白来的。”
新丰楼大师傅毫不怀疑，“那我可要细细地尝一番，你做的东西就算是碗鱼羹也跟旁人的不一样。”
江盈知笑着接受他的夸奖，指指手上明显不同与白面?不同的馄饨皮，“这是燕皮，闽省那边来的，用猪肉的后腿那块肉敲出来的，以往其他人吃的是肉燕，包了肉馅，我做的肉包鱼，这叫鲜上加鲜。”
“所以别瞧只用海鲈鱼来做馅，这皮要是用不一样的东西，做出来滋味也不会完全逊色于刀鱼，当然还?可以鱼肉泥掺点面?粉来和馅，做成鱼皮，再用来包鱼肉，吃起来又与肉皮包的不同了。”
真?正的切磋不在于手艺上的碾压，而是对于不同食材的心得。
大师傅听后想了好?久，连连感慨，“这次切磋我倒真?是受教了，我回去得好?好?琢磨琢磨，从前只知道在技艺上下苦工。”
说完接过她递来的这碗馄饨，汤底白而不浓，油花只有?些许，那包裹住鱼肉馅的燕皮并不同面?皮那样泛白，而是清透，紧紧包裹着没?有?一点缝隙，透出鱼肉的色泽。
他几乎抱着吃刀鱼馄饨的心，去品尝这一口并不正宗的鱼肉，要不是看见是海鲈鱼做的，他估计真?不大尝得出来。
尤其是那燕皮，面?皮被煮后是软的，但燕皮是有?韧劲的，这种韧劲过后，当尝到里?头鱼肉是嫩而多汁的时候，会有?格外不同的感觉，是完全摒弃了传统做法后，带来一种格外与众不同的新鲜感。
而且做馄饨，底汤肯定也要足，大师傅自?己做馄饨，少不了鸡汤或是火腿，要不就是拿点鲜干货煨出来。
而江盈知却不是，问?她那汤咋熬的，她指指旁边拆下来的鱼骨鱼肉和鱼头，“就拿这三样熬的，我放摊子上卖的，要是用其他的好?货熬出来，那大家都要吃不起了。”
“可你这燕皮，不是肉的更贵，”大师傅很?不解。
“这啊，猪后腿的肉不值钱的，”江盈知跟他解释了几句，这后腿的肉是精瘦，没?有?肥膘自?然不大受欢迎。
大师傅又说：“你这敲敲都费劲，要花不少功夫吧，在摊子上又才卖六七文一碗，可不亏本了。”
“哪有?亏本的，”江盈知笑道，“我要一个人做活，那才亏本。”
这燕皮现在食铺里?的人基本都会做，下了工没?事就开?始敲肉，把它敲成薄薄的燕皮后，再晾干后变成了如同纸一般的干燕皮。
干燕皮保存好?能放很?久，只要保管得好?，香气也不会散，而且取用也方便，沾湿后就变软，不会破，可以直接包，她打?算攒够一定数量，就拿出去卖。
大师傅感慨于她的这份心思?，又忍不住多嘴，“你这样好?的手艺，要不是开?的食铺，只怕吃得人会更多。如今你既开?着食铺，又不放弃摊子，两头兼顾，只怕生意再忙些，你就吃不消了。”
“可有?打?算过以后要如何，虽说眼下你有?了点名气，可这名气日?子一过也就消了，要是想长久留下，得拓宽店面?，再多招点人手，叫伙计出去招呼人来吃，这酒香也怕巷子深啊。”
他倒是真?的为江盈知考虑，觉得手艺好?的人就该配上更好?的名声。
江盈知却说：“有?名气虽然好?，不过也得一步步来。”
大师傅也不再多说，他掀开?自?己带来的坛子，一股发?酵的酸气从里?面?冒出来，即使在没?有?封闭的灶房里?，这味道的冲击力依旧很?刺激。
“这味道，酸得可以，”江盈知捂住鼻子，往外走了几步，嗅觉过于灵敏，这酸味简直就是往她脸上罩。
大师傅笑着说：“这就是我之前去学?的，湘菜里?的一种酸鱼，别瞧闻着酸，吃起来那滋味没?得说。”
这酸鱼腌起来很?麻烦，要先把鱼在香料里?浸个三天，再裹一层糯米粉一层玉米粉，一层鱼一层粉，腌一个月出来，那酸气十分醇厚，连鱼骨头都是香的。
大师傅叫江盈知夹点肉来尝一尝，说实话她还?真?没?有?吃过这种发?酵出来的酸鱼，她对美食的容忍度很?高，哪怕样子看上去像是生鱼，也许吃一口会有?腥气。
她也欣然拿起筷子，顺着边夹了一小块，不破坏完整的鱼身，放到嘴里?前她预想过那种酸，但这是另外种不同的酸，不是醋味，也不是牛奶变质后的酸，而是种酸香，有?着各种复杂的
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